Pest: 1089 Bp. Rezső tér 7., H-P: 10-17
Buda: 1123 Bp.Csörsz utca 3.,H-P: 13-19,SZ: 10-16
Telefon: 06 20 200 44 51
info@baristaszakuzlet.hu

Etiópia (M/f)

 
Mormora

Casino Mocca / filter

200 g

Etiópia (M/f)  
Mormora
Casino Mocca / filter
200 g

régió: Guji

ültetvény: Mormora

tengerszint feletti magasság: 1850-2100 m 

feldolgozás: száraz (natural)

pörkölés: kifejezetten filterhez



A csészében sárgadinnye, érett ananász és kék áfonya ízjegyeit érezhetjük. 



Etiópia és a kávé

Talán a legelső információk egyike, amivel a kávé iránt érdeklődő olvasó találkozhat könyvekben, interneten: a kávé őshazája Etiópia. Ez így persze nem igaz, érdemes egy kicsit pontosítani. Ha a „kávé” alatt a cserjét értjük és nem a pörkölt kávéból készített italt (ami az írott források alapján jemeni találmány), kijelenthetjük, hogy a coffea arabica kávéfaj (de nem a coffea canephora, azaz robuszta) a mai Etiópia területén található Kaffa másnéven Kefa nevű régióban fejlődött ki (természetesen jóval Etiópia, vagy az azt megelőző államok alapítása illetve az emberi civilizáció megjelenése előtt). Érdekesség, hogy a mai Etiópia területén működő, a 4. században kereszténnyé vált állam a 6. században Jemenre is kiterjesztette fennhatóságát, ez pedig összefügghet a kávétermesztés meghonosításával az Arab-félszigeten.

Mai napig a különleges fajtagazdagság és az őshonos variánsok sokasága jellemzi Etiópiát, hisz itt nem csak az évszázados nemesítési folyamatokon átesett arabika világfajták, hanem helyi, többször vadon növő kávék is megtalálhatóak. Míg a világon termelt arabika fajták genetikailag jól visszavezethetők a francia („bourbon”) és holland („typica”) nemesítési útvonalakon arábiai őseikhez, addig itt teljesen egyedi, sajátos génállományokkal találkozunk. A legtöbb kávétermelő országban, jó esetben is csak pár tucatnyi variánst vonnak művelésbe, Etiópiában azonban több mint 1000 különböző kávé „varietal” lelhető fel. Ez az ősi „génbank” sok fontos értéket adhat még a jövő kávétermelőinek és - fogyasztóinak. Éppen ezért tiszteletre méltó kezdeményezés, hogy mindenfajta jövőbeni klímaváltozást kivédve, elkezdték tudatosan felderíteni, körülhatárolni és védeni az arabika ősi termőhelyeit. A tervek szerint szükség esetén akár áttelepítésekkel óvják meg az etióp vad kávéfajtákat a kipusztulástól. A mezőgazdasági termelésbe természetesen nagyrészt nemesített, helyi fajtákat vonnak be, amik jóval ellenállóbbak, jobb termőképességűek vadon növő társaiknál.

Mivel ebben a térségben alakult-fejlődött ki az arabika kávéfaj, talán nem meglepő, hogy Etiópia éghajlata ideális a kávétermesztéshez. A jellemzően tropikus éghajlat sokat enyhül az Etióp-magasföldön, ami kedvező a kávé számára.  Az ország területének kb. fele magasabban fekszik 1200 méternél – 1800 méterig a trópusi zóna folytatódik, majd 2500 méterig a meleg, utána a hűvös öv következik. Az ország földrajzi sajátosságait, összetett klímáját jellemzi, hogy míg a déli, csapadékosabb területeken 1700-2100 méter között akár kávét termelnek, a 2500 méter feletti övezetben néhol olyan gyakoriak a fagyok, hogy a földművelés lehetetlen, csak legeltető állattartásra alkalmas a terület.

A kávétermesztés stratégiai ágazat, az ország teljes exportjának 50-60 %-át teszi ki, ráadásul az ország kávéfogyasztóként is kiemelkedő, ami több híres termelő országra nem igaz. Az etióp kávé fele soha nem hagyja el az országot, de az etióp kávéivóknak sok örömet okoz. Ez nagyban segíti a minőségorientált ültetvényeket, hisz közvetlen visszajelzéseket kapnak a fogyasztóktól.

Kiemelkedő termőhelyek:


 


Yirgacheffe régió (Sidamo területen belül)


Az első mosott eljárást alkalmazó feldolgozó malmot csak 1972-ben alapították Etiópiában, de a délnyugati területeken egyre elterjedtebben alkalmazzák a metódust. Bár egy mosott Lim(m)u vagy Jima (Djimmah) is kiemelkedő, magas tónusú, citrus- és virágillatú kávékat ad, de a mosott Yirgacheffe külön kategória, igazi aromabomba.


Harrar régió


A fővároshoz Addisz-Abebától keletre a kávét szívesen dolgozzák fel a hagyományos, száraz (natural) módon. Az így nyert tételek csészeminősége vad, gyümölcsös, összetetten édes, enyhén fermentált utóízzel. Borra emlékeztető karaktere hasonlatossá teszi jemeni társaihoz, ezért ezeket a tételeket gyakran a „Moka” vagy „Mocha” jelzővel is illetik. A kávévilág igazi klasszikusa.


 A szüret után a szövetkezeti feldogozó-malmokba (wet mill) kerülnek a tételek. Erre azért van szükség, mert a legtöbb termelőnek nem áll rendelkezésre megfelelő technológiai háttér a gyümölcs feldolgozásához. A malomból a kávé az állam által felügyelt minősítő központokba kerül. Itt profi kávékóstolók „cupping” alapján szelektálják a tételeket. A 90 pont felett teljesítő, kiemelkedő tételek egyedi megjelölést (Q grade) kapnak, és a zsákokon, adminisztrációban megjelenítik az eredetre vonatkozó információkat (termelők illetve termelő falvak, szüret ideje, fajták). Ezután ez a kávé Single Origin-ként kerülhet a zöldkávé-kereskedők elé. A többi („simán csak” nagyon jó) kávét egységes minőségre keverik és a termőhely nevét szerepeltetik (pl.: Yirgacheffe) a zsákokon, így öregbítve a terület általános hírnevét.

Száraz eljárás

A száraz (natural, dry) eljárás tekinthető az eredeti, „ősi” kávé-feldolgozási módnak. Ennek oka, hogy az arabika kávé őshazája a mai Etiópia területén és az először tudatos termelésbe vont ültetvények Jemenben olyan éghajlati adottságokkal rendelkeznek, amik erre a feldolgozásra adtak lehetőséget. Csapadékból kevés, napsütésből viszont annál több „áll rendelkezésre” a kávétermelők számára, így ezt a természeti erőt alkalmazzák a kávégyümölcs magozására, a magok hántolására. Ezt az eljárást ma is gyakran használják olyan területeken (pl.: Brazíliában igen gyakran) ahol a klíma erre lehetőséget biztosít.

A szüretet úgy időzítik, hogy a termés nagyobb része már a túlérett és aszalódott (kiszáradt) fázisban legyen. (Ez a kávé esetében azért külön kihívás, mert termőhelyein nem a mérsékelt égövben megszokott ciklusokban érnek be a gyümölcsök, így a kávécserjéken is általában egyszerre találunk éretlen, érett és túlérett szemeket, sőt akár virágzatot is.)  Ha túl nagy arányban tartalmazna érett szemeket a tétel, már a következő napra nemkívánatos fermentáció indulhatna el ezekben a gyümölcsökben. Ennek megelőzése érdekében időzítik a szüretet, majd a biztonság kedvéért azonnal megkezdik az irányított szárítást. Ezután a kávégyümölcsöt víz nem érheti, így ezt a feldolgozást csak olyan mikroklímában és évszakban lehet alkalmazni, ahol és amikor tervezhetően hetekig nem esik az eső. Vészhelyzet esetére a szárító terület mellett üres „magtárakat” építenek, hogy szükség (váratlan csapadék) esetén oda hordhassák be a gyümölcsöt, de ez csak rövid időre jelent megoldást, mert ott nem biztosítható a folyamatos, egyenletes száradás, irányítatlan fermentáció indulhat be.

A szárítás során a kávémagokat mindvégig körbeveszi a kávécseresznye minden rétege (ezüsthártya, pergamenhéj, gyümölcshús és -héj). Általában szárítóudvarokon néhány centi vastagságban kiterítve, ritkábban mechanikus szárítókban, de mindig gyakori forgatás mellett addig fonnyasztják a kávégyümölcsöt, amíg gyümölcshús teljesen kiszárad, maradéka a gyümölcshéjjal együtt lepereg a magokról. Ekkor fából készült malmon mozgatják át a gyümölcsöt – ez lemorzsolja a száraz héjat, de nem sérti meg a magokat. Ezután a szemeket tovább tisztítják, és ha szükséges beállítják a nedvességtartalmát, hogy a tárolást-szárítást jól bírja.

A száraz eljárás megnöveli az adott kávéból készített ital sűrűségét, a szájban, kóstoláskor érezhető tartalmasságot növeli, ugyanakkor a fajtajelleget-karaktert jobban elrejti, mint a mosott eljárás.

Gyártó: Casino Mocca »

3.200 Ft Kosárba

« vissza


...but first COFFEE0AbleAerobie0AlthausBeyond Within0BialettiBlack Sheep Micro Roastery0BodumBWT0CafelatCanadiano0Casino MoccaCellini0ChemexClatronicConcept Art (Joe Frex)CSIKOS Lekvárcsalád0DaVinci GourmetDOT for You0DoubleshotEspresso Supply (Rattleware)0Fabric CsokoládéFIFO0FiorenzatoGardelli Specialty Coffees0HarioHausbrandt0Johny0La PavoniLa Piccola0La Tazza d’oroLamborghini0LelitLenoir, Jean0LucafféLucky Cap0MahlkönigMauiSu0MayerMilkypitch0MoakMolinari0Morosito CafféMotta0ODKPällo0PelliniPulycaff0QuamarRhinowares0ROKTADAMM!Taf coffee0TFATightPac0TrucilloVergnano0VSTWalküre0