Pest: 1089 Bp. Rezső tér 7., H-P: 10-17
Buda: 1123 Bp.Csörsz utca 3.,H-P: 13-19,SZ: 10-16
Telefon: 06 20 200 44 51
info@baristaszakuzlet.hu

Etiópia (R/e)

 

Reko

Casino Mocca / eszpresszó

200g

Etiópia (R/e)  
Reko
Casino Mocca / eszpresszó
200g

régió: Etiópia, Yirgacheffe, Kochere zóna

tengerszint feletti magasság: több mint 2000 m magasan

fajta: Kurume és helyi, őshonos Arabica variánsok

feldolgozás: mosott (washed)

pörkölés: eszpresszóhoz


A csészében őszibarack, citromfű és fekete tea ízjegyeit érezhetjük.


"A Reko az eddigi legédesebb kávénk. Selymes textúrája és nem tolakodó savassága hagyja, hogy érett őszibarackot, szilvát, és marcipánt fedezzünk fel ízében. A Yirgacheffe-ekre jellemző bergamottos felhangokat is könnyen kiérezhetjük belőle, melyről azonnal Earl Grey teákra asszociálhatunk


Etiópiából lehengerlő kávék érkeznek. Több száz helyi, őshonos Arabica variáns jellegzetes, egyedi íze, a jellemzően vadon növekvő cserjék és az izgalmas mikroklímák együttesen eredményezik, hogy vak kóstoláskor az etióp kávékat azonnal felismerjük. A Rekoba épp csak belekóstoltunk áprilisban, de azonnal egyértelmű volt, hogy szeretnénk pörkölni és megmutatni, mennyire édes és vibráló tud lenni egy friss szüretelésű Yirgacheffe.

Az ország 300 tonnás kávétermelésének mintegy 95%-át 1100 000 őstermelő adja. A fennmaradó 5%-on állami és magánkézben lévő ültetvények osztoznak, melyek száma folyamatosan nő. Jelenleg nagyjából 150 privát ültetvényről, 500 privát- és 200 szövetkezeti feldolgozóállomásról tudunk. A termés 60 %-a kerül exportra. Reko egy 2001 óta működő, Kochere zónában található apró feldolgozóállomás. Ez az első alkalom, hogy innen származó kávét pörkölünk. A régió és a kávé különlegességét egyrészt a Kochere-re jellemző szokatlanul fiatal cserjék, másrészt egy kevéssé ismert Arabica variáns, a kávé édességért nagyban felelős Kurume adja.

Reko több, mint 2000 m magasan található, míg az általa kiszolgált ültetvények 1900 m és 2100 m között fekszenek. Sokszor írunk róla, hogy a nagy tengerszint feletti magasság lassabb babfejlődést és sűrűbb magokat eredményez, ami szinte mindig komplexebb ízvilágban ölt testet. A Rekora ez különösen igaz.

A januárig tartó szüretben mintegy 850 termelő kávéja került a feldolgozóállomásra. Az etióp kávéfeldolgozó- és exportrendszer sajátosságai miatt a termelők ez esetben nem ismertek pontosan, vagyis inkább egy mikrorégió-, mint egy ültetvénykávéról beszélhetünk. Ennek pozitív oldala az, hogy a régió ízét jobban megismerhetjük, hiszen több termelő, kis mértékben eltérő ízű kávéi keverednek benne, nagyobb komplexitást eredményezve ezzel." (Casino Mocca)




Mosott eljárás

A mosott (washed, wet) eljárást valószínűleg a holland, francia majd spanyol és portugál ültetvényesek akkor kísérletezték ki, amikor a kávénövényt olyan tropikus és egyenlítői éghajlati területeken is termeszteni kezdték, ahol korábban nem. Itt nem számíthattak a nap erejére, hiába „terítették ki” szüret után a kávégyümölcsöt, a magas páratartalomban nem indult be a száradás, ráadásul bármikor érkezhetett egy kiadós eső, ami az egész termést tönkreteszi. Ekkor fejlesztették ki a mosott eljárást, ami az adott klímában könnyen, olcsón és folyamatosan elérhető vizet használja a gyümölcshéj és gyümölcshús eltávolítására.


Ebben az esetben kizárólag érett szemek kerülhetnek feldolgozásra. (Ez a kávé esetében azért külön kihívás, mert termőhelyein nem a mérsékelt égövben megszokott ciklusokban érnek be a gyümölcsök, így a kávécserjéken is általában egyszerre találunk éretlen, érett és túlérett szemeket, sőt akár virágzatot is.)   A túlérett szemekben nem indítható be a kívánt fermentáció, az éretlenek magjai kellemetlen, nyers ízeket adnak a kávéhoz. Az egységes érettség érdekében kézzel szüretelnek (hand picking, selective picking) vagy a vegyesen szüretelt tételt gondosan válogatják. A válogatás általában két lépcsőben zajlik, először vizes elválasztást alkalmaznak: a vízben ázó gyümölcsök közül a felszínre úsznak a túlérett szemek, egyéb levelekkel, gallyakkal együtt (floaters). Ezután mechanikusan válogatják ki az érett szemeket az éretlenek közül (pl.: lyukacsozott forgódobban pörgetik a kávécseresznyéket, az érett, puha gyümölcsök átpasszírozódnak a lyukakon, az éretlenek belül rekednek).

Ezt követően többé-kevésbé (az alkalmazott módszernek megfelelően) eltávolítják, vagy csak felszakítják a gyümölcshéjat, majd következhet a gyümölcshús. A főként pektint és cukrokat tartalmazó, mindössze 0,5-2 mm vastag, ragacsos gyümölcshús szorosan a magokra – pontosabban az azokat körülvevő pergamenhéjra – tapad, ezért általában irányított fermentációval távolítják el. A kávégyümölcsöt fermentáló medencékbe öntik, ahol szabályozott hőmérsékleten a szükséges mikroorganizmusok elszaporodnak és gyakorlatilag „leeszik”, eltávolítják a magokról a gyümölcshúst. A fermentálás időtartama jellemzően 12 és 36 óra közé tehető. Ez szabályozható a hőmérséklettel és a felhasznált víz mennyiségével is. Ha nem öntenek vizet a tankokba (száraz fermentáció) gyorsabb, ha felengedik a kávégyümölcsöt vízzel (nedves fermentáció), lassabb lesz a folyamat. Elterjedtebben alkalmazzák az előbbi eljárást, mivel gyorsabb és kisebb a kockázata a romlási folyamatok elindulásának. A folyamat végét jelzi, ha a pergamenhéjon már nem érződik a gyümölcshús ragacsossága. Ezután folyó vízzel mossák át a magokat, majd – általában szárítókemencékben – a  kívánt szintre csökkentik a nedvességtartalmat.

A mosott eljárás során sok értékes anyag oldódik ki a fermentáció majd az azt követő vizes átmosás alatt. Ennek eredményeképp az így feldolgozott kávék csészeminősége általában nem éri el a száraz eljárásnál jellemző sűrűséget, de a fajtajelleg és karakter jobban, felismerhetőbben megmarad.


Etiópia és a kávé

Talán a legelső információk egyike, amivel a kávé iránt érdeklődő olvasó találkozhat könyvekben, interneten: a kávé őshazája Etiópia. Ez így persze nem igaz, érdemes egy kicsit pontosítani. Ha a „kávé” alatt a cserjét értjük és nem a pörkölt kávéból készített italt (ami az írott források alapján jemeni találmány), kijelenthetjük, hogy a coffea arabica kávéfaj (de nem a coffea canephora, azaz robuszta) a mai Etiópia területén található Kaffa másnéven Kefa nevű régióban fejlődött ki (természetesen jóval Etiópia, vagy az azt megelőző államok alapítása illetve az emberi civilizáció megjelenése előtt). Érdekesség, hogy a mai Etiópia területén működő, a 4. században kereszténnyé vált állam a 6. században Jemenre is kiterjesztette fennhatóságát, ez pedig összefügghet a kávétermesztés meghonosításával az Arab-félszigeten.  


Mai napig a különleges fajtagazdagság és az őshonos variánsok sokasága jellemzi Etiópiát, hisz itt nem csak az évszázados nemesítési folyamatokon átesett arabika világfajták, hanem helyi, többször vadon növő kávék is megtalálhatóak. Míg a világon termelt arabika fajták genetikailag jól visszavezethetők a francia („bourbon”) és holland („typica”) nemesítési útvonalakon arábiai őseikhez, addig itt teljesen egyedi, sajátos génállományokkal találkozunk. A legtöbb kávétermelő országban, jó esetben is csak pár tucatnyi variánst vonnak művelésbe, Etiópiában azonban több mint 1000 különböző kávé „varietal” lelhető fel. Ez az ősi „génbank” sok fontos értéket adhat még a jövő kávétermelőinek és - fogyasztóinak. Éppen ezért tiszteletre méltó kezdeményezés, hogy mindenfajta jövőbeni klímaváltozást kivédve, elkezdték tudatosan felderíteni, körülhatárolni és védeni az arabika ősi termőhelyeit. A tervek szerint szükség esetén akár áttelepítésekkel óvják meg az etióp vad kávéfajtákat a kipusztulástól. A mezőgazdasági termelésbe természetesen nagyrészt nemesített, helyi fajtákat vonnak be, amik jóval ellenállóbbak, jobb termőképességűek vadon növő társaiknál.


Mivel ebben a térségben alakult-fejlődött ki az arabika kávéfaj, talán nem meglepő, hogy Etiópia éghajlata ideális a kávétermesztéshez. A jellemzően tropikus éghajlat sokat enyhül az Etióp-magasföldön, ami kedvező a kávé számára.  Az ország területének kb. fele magasabban fekszik 1200 méternél – 1800 méterig a trópusi zóna folytatódik, majd 2500 méterig a meleg, utána a hűvös öv következik. Az ország földrajzi sajátosságait, összetett klímáját jellemzi, hogy míg a déli, csapadékosabb területeken 1700-2100 méter között akár kávét termelnek, a 2500 méter feletti övezetben néhol olyan gyakoriak a fagyok, hogy a földművelés lehetetlen, csak legeltető állattartásra alkalmas a terület.


A kávétermesztés stratégiai ágazat, az ország teljes exportjának 50-60 %-át teszi ki, ráadásul az ország kávéfogyasztóként is kiemelkedő, ami több híres termelő országra nem igaz. Az etióp kávé fele soha nem hagyja el az országot, de az etióp kávéivóknak sok örömet okoz. Ez nagyban segíti a minőségorientált ültetvényeket, hisz közvetlen visszajelzéseket kapnak a fogyasztóktól.


Kiemelkedő termőhelyek:


Yirgacheffe régió (Sidamo területen belül)


Az első mosott eljárást alkalmazó feldolgozó malmot csak 1972-ben alapították Etiópiában, de a délnyugati területeken egyre elterjedtebben alkalmazzák a metódust. Bár egy mosott Lim(m)u vagy Jima (Djimmah) is kiemelkedő, magas tónusú, citrus- és virágillatú kávékat ad, de a mosott Yirgacheffe külön kategória, igazi aromabomba.


Harrar régió


A fővároshoz Addisz-Abebától keletre a kávét szívesen dolgozzák fel a hagyományos, száraz (natural) módon. Az így nyert tételek csészeminősége vad, gyümölcsös, összetetten édes, enyhén fermentált utóízzel. Borra emlékeztető karaktere hasonlatossá teszi jemeni társaihoz, ezért ezeket a tételeket gyakran a „Moka” vagy „Mocha” jelzővel is illetik. A kávévilág igazi klasszikusa.


A szüret után a szövetkezeti feldogozó-malmokba (wet mill) kerülnek a tételek. Erre azért van szükség, mert a legtöbb termelőnek nem áll rendelkezésre megfelelő technológiai háttér a gyümölcs feldolgozásához. A malomból a kávé az állam által felügyelt minősítő központokba kerül. Itt profi kávékóstolók „cupping” alapján szelektálják a tételeket. A 90 pont felett teljesítő, kiemelkedő tételek egyedi megjelölést (Q grade) kapnak, és a zsákokon, adminisztrációban megjelenítik az eredetre vonatkozó információkat (termelők illetve termelő falvak, szüret ideje, fajták). Ezután ez a kávé Single Origin-ként kerülhet a zöldkávé-kereskedők elé. A többi („simán csak” nagyon jó) kávét egységes minőségre keverik és a termőhely nevét szerepeltetik (pl.: Yirgacheffe) a zsákokon, így öregbítve a terület általános hírnevét.


 


 


  


 

Gyártó: Casino Mocca »

A termék jelenleg nincs raktáron.

3.200 Ft Kosárba

« vissza


...but first COFFEE0AbleAerobie0AlthausBeyond Within0BialettiBlack Sheep Micro Roastery0BodumBWT0CafelatCanadiano0Casino MoccaCellini0ChemexClatronicConcept Art (Joe Frex)CSIKOS Lekvárcsalád0DaVinci GourmetDOT for You0DoubleshotEspresso Supply (Rattleware)0Fabric CsokoládéFIFO0FiorenzatoGardelli Specialty Coffees0HarioHausbrandt0Johny0La PavoniLa Piccola0La Tazza d’oroLamborghini0LelitLenoir, Jean0LucafféLucky Cap0MahlkönigMauiSu0MayerMilkypitch0MoakMolinari0Morosito CafféMotta0ODKPällo0PelliniPulycaff0QuamarRhinowares0ROKTADAMM!Taf coffee0TFATightPac0TrucilloVergnano0VSTWalküre0